La domanda è curiosa e la risposta interessante.
COME SI SBRICIOLA UN BISCOTTO?
Il modo con cui si sbriciola un biscotto non è assolutamente casuale, ma dipende da vari fattori fra i quali grande importanza è rivestita dallo sviluppo del glutine nell’impasto.
CHE COS’E’ IL GLUTINE?
Il glutine è un reticolo tridimensionale di molecole proteiche che si viene a formare quando impastiamo farina ed acqua.
L’acqua, infatti, fa in modo che le proteine contenute nella farina si distendano a partire dalla loro struttura avvolta, formando legami crociati le une con le altre.
E’ così che nasce l’armatura molecolare che sostiene tutti gli altri ingredienti.
Se l’armatura è compatta, con molte connessioni, il tessuto che ne deriva è compatto.
La farina ad alto tenore di glutine è ottima per il pane, che richiede una struttura resistente, mentre è meno adatta per torte e biscotti.
La farina adatta per tutti gli usi ha un minore contenuto proteico e quindi produce meno glutine.
Ma la misura in cui si sviluppa il glutine non dipenda solo dalla farina.
L’IMPORTANZA DEI GRASSI
Importante è anche la quantità di grasso, zucchero ed acqua presenti nell’impasto così come anche il modo di impastare.
I grassi tendono a contrastare la tendenza del glutine a formare una massa tenace, andando a rivestire le particelle di farine che tenderanno così a rimanere a distanza.
Le molecole proteiche all’interno di ogni particella di farina possono continuare a formare la loro rete tridimensionale, di glutine ma non possono colmare la distanza tra le particelle.
Ne risulta un impasto ben adatto per pasticceria piuttosto che panificazione.
Per fare in modo che i biscotti si rompano in modo corretto occorre la giusta dose digrassi saturi anchenel caso di un prodotto che sarà cremoso.
Questo il punto.
COSA SONO I GRASSI SATURI?
Sono composti organici aventi una struttura molecolare costituita da atomi di carbonio e di ossigeno con atomi di idrogeno attaccati alle catene di carbonio.
Un grasso che contenga un elevato numero di atomi di idrogeno, quanto lo scheletro di carbonio può sostenerne si dice saturo di idrogeno.
Nel caso in cui alcuni atomi di carbonio formino legami con altri atomi di carbonio, si parla invece di grassi insaturi (di idrogeno).
I grassi ben compattati, ovvero i grassi saturi, sono quelli che determinano “l’intasamento delle arterie” e per questo sono visti come fumo negli occhi per i consumatori contemporanei.
Ma sono anche quelli che ci garantiscono che il biscotto si rompa a regola d’arte…
Poi la “trovata”: i grassi parzialmente idrogenati”.
I GRASSI PARZIALMENTI IDROGENATI
Uno speciale trattamento a base di gas idrogeno permette l’inserimento nella molecola di alcuni atomi di idrogeno, che però oltre a saturare ancora di più il grasso saturo, si è scoperto che modifichino anche quelli insaturi, pur rimanendo molecolarmente tali, cioè insaturi.
Dalla padella alla brace, dunque.
MORALE: PER ROMPERE IN MODO CORRETTO UN BISCOTTO OCCORRE FARINA A BASSO TENORE DI GLUTINE E RICCA DI GRASSI SATURI, DIVERSAMENTE PRENDIAMO SCOPA E PALETTA E PREPARIAMOCI A RACCOGLIERE BRICIOLE…
