Le olive all’ascolana sono uno degli esempi di street food italiano di assoluta eccellenza.
Le olive all’ascolana cosa sono?
Sono olive verdi ripiene di carne – manzo, suino o pollo – parmigiano reggiano, verdure e aromi.
Le olive all’ascolana come si preparano?
La ricetta
Ingredienti per circa 100 olive ascolane
RIPIENO
Manzo polpa 100 g
Maiale polpa 100 g
Pollo 100 g
Pane mollica 30 g
Cipolle ½
Noce moscata q.b.
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
Chiodi di garofano macinati 1 pizzico
Carote piccola 1
Sedano piccola 1 costa
Vino bianco 1 bicchiere
Uova medio 1
Sale fino q.b.
PANATURA
Uova medie 2
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.
FRITTURA
Olio extravergine d’oliva 500 ml
Procedimento
Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Tagliate a piccoli dadini la carne e aggiungetela al soffritto
Salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare
Macinatelo, versatelo in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone
Unite un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto
Lasciatelo riposare per una mezz’oretta
Nel frattempo denocciolate le olve con un coltellino ds cucina a lama liscia effettuando un taglio a spirale
Riempite le olive con il ripieno e date loro la forma originaria
Passate le olive nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato (in ordine)
Friggete in abbondante olio evo
Servite calde accompagnate da parmigiano reggiano doc e prosciutto di parma
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