E’ un piatto assai noto, un tempo molto tradizionale nella campagne maremmane, cucinato di solito la domenica e nelle feste comandate.
Oggi, viene preparato secondo l’antica ricetta e servito nei ristoranti della Maremma quale piatto particolare della tradizione contadina.
Attualmente non è più così, ma nei tempi passati non esisteva donna maremmana che non sapesse fare i tortelli avendolo imparato dalla mamma che a sua volta lo aveva imparato dalla mamma e così via.
I sapori di questo piatto oltre ad essere semplici ed essenziali, sono assai delicati e la preparazione, anche se richiede molta attenzione, è abbastanza veloce e facile.
DOSE PER 4 PERSONE
- Per l’IMPASTO: 350 gr. di ricotta fresca, 450 gr. di bietole e 450 gr. di spinaci, sale, noce moscata, pepe;
- Per la SFOGLIA: 2 uova intere, farina q.b., acqua q.b., sale, olio.
- Per il SUGO: una cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, un po’ di sedano, tre o quattro foglie di basilico, olio q.b., sale, 2 etti di carne macinata, una salsiccia, un paio di fegatini di pollo, mezzo bicchiere di vino bianco, 350 gr. di pomodori pelati.
IMPASTO:pulire bene bietole e spinaci, farle bollire in acqua leggermente salata, scolare e far raffreddare, strizzarla bene e sul tagliere tagliarla molto finemente. Mettere la ricotta in una terrina con un po’ di sale, pepe e noce moscata, mescolare bene, a questo punto aggiungere le verdure e mescolare fino a rendere l’impasto omogeneo.
SFOGLIA:prepararla con le uova, farina, acqua, sale e qualche goccia d’olio per tirarla meglio.
A questo punto si devono fare i tortelli, che possono essere formati in più modi, cioè, tagliando la sfoglia in tanti quadrati di cm. 10 x 10, mettendo al centro di ogni quadrato un cucchiaio di impasto e ricoprire con altro quadrato premendo bene tutto intorno con le dita o con una forchetta, altrimenti alla bollitura si potrebbero aprire; oppure, e questo era il modo che maggiormente si adoperava in quei lontani tempi, partendo da una parte della sfoglia allargata sulla spianatoia, si depositano una fila di cucchiai di impasto, si sovrappone la sfoglia, si pigia con le dita e si tagliano i tortelli. Man mano che si fanno, porli su un tovagliolo spolverato di farina: lessarli in acqua con poco sale, a cottura avvenuta toglierli e metterli su un canovaccio bagnato e bene strizzato (così faceva la mi’ mamma).
SUGO:(deve essere preparato mentre si svolge tutto il lavoro descritto) fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e basilico e farlo soffriggere in una casseruola con abbondante olio, aggiungere il macinato, la salsiccia, i fegatini di polli, tornare a far soffriggere il tutto abbastanza a lungo, aggiungere il vino e farlo consumare a fuoco molto lento, aggiungere i pomodori a piccoli pezzi (allora si adoperava la conserva che i contadini facevano in casa) e far cuocere ancora per un paio d’ore. Se si asciuga troppo aggiungere del brodo o acqua calda.
Porre i tortelli a strati sul piatto di portata, condirli bene con il sugo strato per strato spolverando con il formaggio, pecorino o parmigiano, secondo la preferenza.
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