Anche in questo caso, ci teniamo a specificare che la ricetta appartiene in toto alla chef piacentina stellata IDA MAZZOCCHI, Ristorante “La Palta”.
Perché ci ha tanto positivamente colpiti?
E’ una ricetta di RECUPERO, che riutilizza ingredienti “di scarto” per dare vita ad un piatto deliziosissimo.
Volete sapere come?
Ecco la ricetta.
RISOTTO IN BRODO DI BUCCE E RAGÙ DI CROSTE DI GRANA PADANO
Ingredienti per 4 persone
280 gr di riso Carnaroli
50 gr di vino bianco secco
50 gr di grana padano a scaglie
50 gr di burro da centrifuga
150 gr di croste di grana padano 
300 gr di bucce di carote, pomodori e cipolla
1 spicchio di aglio
10 foglie di sedano
20 steli di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 stecca di cannella da 5 cm
2 bacche di ginepro
50 gr di porcini secchi ridotti in polvere al coltello
50 foglie di prezzemolo 
Olio di semi di arachidi q.b. + olio evo q.b.
1 spicchio di aglio in camicia
1 cipolla
1 carota
1 sedano
1 limone
Preparazione
Prepara il brodo con le bucce, a fuoco dolce e senza sale, partendo da freddo.
Cuoci le croste in 1 litro di acqua con alloro, cannella e timo per 2 ore.
Raffredda a taglia a dadini regolari.
Prepara un soffritto di cipolla, sedano, carota in olio di oliva con l’aglio; una volta rosolato togli dal fuoco, unisci gli steli di prezzemolo a rondelle e le croste di grana a cubetti.
Aggiusta di sale.
Macina il pepe e le bacche di ginepro schiacciate e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente, chiudendo bene.
Friggi le foglie di prezzemolo in olio di semi, scola su carta assorbente e conserva a temperatura ambiente.
Fai tostare il riso in pentola senza grassi, sfuma col vino e lascia evaporare.
Aggiusta di sale e continua col brodo filtrato sempre in ebollizione.
Manteca il riso con scaglie di grana e burro, copri e fai riposare per 2 minuti.
Metti sul fondo la polvere di porcini, unisci il risotto e completa con il ragù di croste, il prezzemolo fritto e buccia di limone grattugiata.
