In neofiti dell’arte della panificazione, sia dolce sia salata, non possono non conoscere le “regole” fondamentali che trasformano una miscela informe di ingredienti in un prodotto di gran gusto.
Ma anche chi si diletta da tempo nel preparare prelibati manicaretti a base di farina, troverà – certamente – di grande utilità i nostri suggerimenti.
LA FARINA
La farina di grano viene classificata in base al contenuto di ceneri in:
- Farina bianca da pasticceria: farina fluida
- Farina per pane: farina speciale pane, farina fermentata per pane bianco, farina bianca, farina di grano
- Farina bigia
- Farina integrale
Utilizzare una farina ad elevato contenuto di crusca comporta la produzione di un preparato molto lievitato.
La quantità di acqua non è uguale per ogni tipo di farina; per cui è importante prestare attenzione all’impasto verificandone la consistenza. Deve risultare soffice ed elastico e non attaccarsi al recipiente.
I due gruppi di farine
FARINE PANIFICABILI: le farine ricche di glutine come quella di grano, di farro, di kamut
FARINE NON PANIFICABILI: le farine che devono essere utilizzate a completamento di farine panificabili, in percentuali che possono andare dal 10% al 50%. Farine non panificabili sono la farina di segale, di mais, di grano saraceno, di castagna…Queste farine per avvicinarsi all’elasticità delle farine contenenti glutine devono avvalersi di agenti inspessenti come la gomma di xantano e/o farina di Guar.
IL LIEVITO
Prodotto indispensabile nella panificazione, il lievito si presenta in diverse forme.
Fresco, a cubetti, secco attivo da reidratare, secco istantaneo o liquido.
Nel caso del lievito fresco, si consiglia di sbriciolarlo fra le dita.
Il lievito madre
E’ un lievito disidratato che ben sostituisce il lievito fresco.
Lo si usa nella proporzione di 2 cucchiai da tavola per ogni 500 gr di farina.
Il lievito chimico
Il lievito chimico si può utilizzare nella produzione di dolci, ma mai per quella del pane.
I LIQUIDI
La somma della temperatura dell’acqua, della stanza e della farina deve essere uguale a 60°.
La regola generale dice che l’acqua deve essere alla temperatura di 18-20°.
IL SALE
Il sale è fondamentale nella produzione del pane.
Deve essere ben dosato, fino e non raffinato.
LO ZUCCHERO
Lo zucchero partecipa alla fermentazione del lievito e genera una bella crosta dorata.
Lo si usa in dosi minime e mai a contatto diretto con il lievito.
LA MATERIA GRASSA
La materia grassa permette di avere un prodotto più pastoso e saporito.
Si può impiegare qualsiasi tipo grasso.
Nel caso del burro è preferibile spezzettarlo prima dell’utilizzo.
IL LATTE
Il latte ed i suoi derivati hanno un effetto emulsionante che dona un bell’aspetto alla mollica.
Si possono utilizzare prodotti freschi o anche in polvere.
LE UOVA
Arricchiscono la pasta, ne migliorano il colore e favoriscono lo sviluppo della mollica.
