Vivere il pasto e tutto il mondo dell’enogastronomia come un vero piacere. Il cibo al centro del progetto riconsegnandogli il giusto valore, nel rispetto di chi lo produce, dell’ambiente e degli ecosistemi. Ecco gli obiettivi di base di Slow Food, associazione fondata nel 1986 a Bra da Carlo Petrini, come risposta al dilagare del fast food, del junk food e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna.
Se ne parla con Iside De Cesare (una stella Michelin), titolare insieme al marito Romano del ristorante “La Parolina” a Trevinano, in provincia di Viterbo, un incantevole borgo ai confini tra Lazio, Toscana e Umbria. “La cosa che accomuna lo Slow Food all’alta ristorazione – racconta Iside De Cesare – è la ricerca della qualità nelle materie prime per piatti il più possibile legati alla stagionalità e alla valorizzazione dei prodotti del proprio territorio”.
Come vengono pensati e creati i nuovi piatti?
“Cerco sempre di documentarmi e di chiedere informazioni su piatti tipici delle varie zone, cercando poi elaborazioni con alcune varianti che ritengo appropriate e provando ad ottenere miglioramenti con prodotti del mio orto ma senza snaturare la ricetta originale”.
Cosa è importante per un piatto di qualità?
“E’ molto importante una buona materia prima e la scelta dei prodotti, poi una buona dose di tecnica e di estetica che però non deve essere eccessiva. Una buona materia prima migliora qualsiasi piatto, la tecnica non migliora la materia prima. Per questo bisogna lavorare in sinergia con i produttori locali per avere ottimi prodotti”.
La cucina di qualità è sempre alla ricerca di nuovi accostamenti: cosa sta sperimentando in questo periodo?
“Piatti con il pesce di lago, visto che il mio ristorante è a pochi chilometri dal lago di Bolsena. In particolare sto lavorando sulla cucina del coregone, un pesce eccellente. C’è un po’ di riluttanza da parte della gente verso il pesce di lago ma stiamo lavorando con la tecnica per ottenere una buona consistenza e superare il problema della sfaldatura che con il pesce di lago può capitare se non si usano particolari accorgimenti”.
Oltre ad essere chef è anche mamma di due bambini: come li educa al gusto?
“Cerco di consigliare e di scegliere per loro solo cibi e piatti buoni anche se a volte assaggiano cose meno salutari ma poi, pur senza forzarli, vedo con soddisfazione che scelgono la qualità”.
Paolo Paglialunga
