Il burro chiarificato, considerato una vera e propria panacea per larga parte della cultura culinaria orientale, in modo particolare per quella indiana, ove prende il nome di ghee.
IL BURRO CHIARIFICATO CHE COS’E’?
Il burro chiarificato è, semplicemente, burro privato del suo contenuto di acqua (e caseine) e per questo motivo si presenta come un concentrato di “grasso animale””; ne contiene il 100%, differentemente dal burro tradizionale che ne ha una percentuale media dell’86%.
IL BURRO CHIARIFICATO. PERCHE’ USARLO?
Il burro chiarificato, essendo costituito da un unico “ingrediente” presenta in ogni sua parte la medesima temperatura di fusione (o fumo) di 200°, che in padella non si raggiunge mai, garantendo – così- una cottura totalmente uniforme e soprattutto 100% sicura per la salute, senza pericolo di ACRILAMMIDE.
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L’uso principale del burro chiarificato è in tutte quelle preparazioni in cui sia richiesto l’impiego di grasso fritto, che risulteranno – così – più croccanti e meno nocive per la nostra salute.
IL BURRO CHIARIFICATO. COME FARLO IN CASA
Il burro chiarificato si può acquistare nei negozi di prodotti biologici con la dicitura “burro concentrato”.
In alternativa possiamo farlo in casa.
Ecco come.
A bagnomaria fate sciogliere 300 gr di burro.
La fusione dovrà avvenire in modo molto lento, a fiamma bassa.
Con un mestolo forato eliminate la schiuma che verrà a crearsi man mano e con essa ogni altra impurità che verrà liberata dal panetto acquistato.
Quando il colore del burro fuso sarà di un bell’ambra, il burro chiarificato è pronto.
Il tempo di lavorazione è di circa 2 ore.
Il burro chiarificato si conserva in frigo a lungo.1