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Tutto il mondo oggi “celebra” la pizza

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Si celebra puntualmente il 17 gennaio in occasione della festa di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e pizzaioli, la Giornata mondiale della pizza, uno dei prodotti alimentari italiani più gustosi e conosciuti al mondo. E tanto per capire cosa può significare la pizza sul nostro mercato agroalimentare basta leggere i dati pre-Covid della Confederazione Nazionale dell’Artigianato (CNA) relativi all’anno 2018 che indicano un consumo giornaliero di circa 8 milioni di pizze sfornate, in totale quasi 3 miliardi all’anno, con un fatturato intorno ai 15 miliardi di euro mentre il giro d’affari che genera annualmente si attesta sopra ai 30 miliardi impegnando 200 mila addetti nelle attività nei fine settimana. Numeri impressionanti se si considera quello che può essere tutto il movimento economico mondiale che ruota intorno alla pizza, esportata e diffusa in tutti i Continenti ed inoltre riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea dal febbraio 2010.

Ma come parlare della pizza senza collegarla all’antica tradizione dei Maestri Pizzaiuoli Napoletani, la cui arte per uno dei simboli della cucina italiana più famoso nel mondo è stata dichiarata Patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO nel 2017. A Napoli infatti la pizza non rappresenta solo un piacevole alimento da consumare con gusto, ma è riconosciuta come un vero e proprio elemento di cultura e di storia fin dal 1700 quando in città esistevano diverse attività commerciali già chiamate pizzerie, tanto famose da indurre il re Ferdinando di Borbone a violare i rigidi protocolli di corte per andare ad assaggiare questa rinomata pizza in una delle botteghe più popolari della città. All’epoca la pizza tradizionale napoletana era solo la Marinara, nata nel 1734, poi la leggenda narra che il secondo tipo di pizza venne dedicato alla Regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli nel 1889, e proprio in suo onore fu realizzato con i colori della bandiera italiana (pomodoro, mozzarella e basilico).

Gli ingredienti come anche il metodo di preparazione utilizzato dai maestri pizzaiuoli napoletani sono rimasti invariati negli anni e sono minuziosamente descritti nel Disciplinare di produzione della Specialità tradizionale garantita della “Pizza Napoletana” pubblicato anche sulla Gazzetta Ufficiale del 9 marzo 2010: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina e olio d’oliva extravergine, sono queste le materie prime di base con cui iniziare a preparare la vera pizza napoletana. Le varianti consentite sono aglio e origano per la Marinara mentre per la pizza Margherita mozzarella di bufala o quella classica oltre al basilico fresco.

Reperire gli ingredienti naturali può essere semplice ma per la buona riuscita di una bella pizza napoletana ci sono tanti dettagli e tanti piccoli segreti da scoprire nella fase di preparazione, nella lievitazione, nella cottura che solo l’abile maestria degli esperti pizzaiuoli riesce a far apparire semplice ciò che in realtà necessita di massima attenzione e cura nei particolari. Il forno ad esempio, come descritto nel Disciplinare, deve essere rigorosamente a legna, la temperatura di cottura deve raggiungere i 485° C, la forma tondeggiante con il diametro che non deve superare i 35 cm. La parte centrale deve avere uno spessore di 0,4 cm circa, il bordo rialzato detto “cornicione” deve essere alto tra 1 e 2 cm ed il tempo di cottura non deve superare i 60-90 secondi. La pizza nel suo insieme dovrà essere morbida, elastica e facilmente piegabile a libretto.

Un piatto veloce, economico, appetitoso e relativamente facile da riprodurre che spesso viene variato togliendo o aggiungendo gli ingredienti al condimento base, tanti infatti sono ormai i tipi di pizza che vengono venduti quotidianamente nel mondo, si va dalla pizza tonda a quella a pezzi, a tranci, alta, sottile, ripiena fino a quelle senza glutine o integrali, gourmet o speziate nei modi più strani con gusti fai-da-te. Le tradizionali però restano sempre le più gradite dai consumatori, ottenendo la massima richiesta nelle vendite.

Una pietanza gustosa che non stanca mai e che viene spesso associata all’allegria, all’amicizia, alla spensieratezza, al divertimento e che ha nella sua leggerezza il sapore delle antiche tradizioni, della passione, dell’arte e la sapienza dei maestri pizzaiuoli. La pizza non è solo un buon pasto ma è anche un ottimo motivo per condividere una piacevole serata con gli amici, un modo per socializzare, per stare insieme agli altri in maniera informale, senza troppo impegno, con la fantasia e l’incanto raccontato meglio di tutti da Pino Daniele in una sua famosa canzone: “Fatte ’na pizza c’a pummarola ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà”.

Paolo Paglialunga

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