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Questa è una ricetta della tradizione marinara maremmana. Semplice veloce e molto gustosa si può preparare in ogni stagione. Può essere servito come antipasto ma anche come secondo piatto di pesce.
Dose per una trentina di persone:
- 5 Kg. di calamari
- 5 o 6 spicchi d’aglio
- Un paio di rametti di rosmarino
- Una manciata di foglie di salvia
- Vino bianco (ansonaco) quanto basta
- 4 o 5 peperoncini
- Olio quanto basta
- Sale
Per i totani:
- se di media grandezza: pulire accuratamente e tagliarli a pezzi comprese le granfie.
- Se invece si tratta di quelli molto piccoli (cosiddetti di penna): pulire accuratamente e lasciarli interi.
Dopo questa operazione, i calamari si devono mettere nel tegame insieme a: olio abbondante, aglio, rosmarino, salvia, peperoncino, per la cottura.
Quando l’acqua prodotta dai calamari in cottura si è quasi assordita, aggiungere (con attenzione il sale trattandosi di pesce), il vino bianco, far consumare fino a far rimanere un sughetto abbastanza lento da servire (meglio caldo), accompagnato da fette di pane abbrustolito.
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